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咖啡消費,缺的是專業態度

發布日期:2016-05-11

要么是捧著咖啡擺出**看姿勢咔嚓一張的“時尚小資人群”,要么是一杯咖啡一坐大半天的“臨時辦公人員”……記者調查發現,目前在濟南咖啡館消費的人,大多是為了喝杯飲料,很少有人關注咖啡本身,以及技師的技藝。
“咖啡師”流動大多由服務員轉行升級
  高偉,這個26歲的大男孩,擁有一間不算大的咖啡美學工作室,但“麻雀雖小,五臟俱全”,不僅有各式咖啡機,還有烘焙機和教學場所。
  “我主要靠教學、賣咖啡機和自己烘的咖啡豆盈利。現在才開始賺點錢,但學生卻是遍布天南海北。”談到現狀,高偉頗有成就感。他說,自去年五月份開始教課,至今已有50多名學生,大多來自新疆、哈爾濱、沈陽、廣州、云南等外省市。這些人中有連鎖咖啡品牌的咖啡師,有咖啡館店主,也有想從事咖啡行業的上班族,年齡從20歲到60歲不等。
  “相比濟南咖啡館現狀,這是一個進步,因為越來越多想從事咖啡行業的年輕人想去了解咖啡,知道學習咖啡之后再去盈利。”高偉說,在他看來,濟南的多數咖啡店缺少這種對咖啡的專業態度。
  “做咖啡并不簡單,相反,想成為一名好的咖啡師很難。”2011年大學畢業后,學習酒店管理的高偉就跑去當地咖啡店學做咖啡師,但去了幾家后發現啥也學不到。“雖然青島的咖啡店從環境、服務、數量上都比濟南好很多,但依然缺少非常專業的咖啡師,大部分都是快速培訓、上崗,對咖啡文化及技能知之甚少。”
  高偉說,一般進一個比較好的店,會先從服務員、打雜做起,三個月之內不能進吧臺。三個月后,終于進了吧臺,卻發現原來咖啡館的咖啡師也是“一瓶子不滿,半瓶子晃蕩”。“轉了不少咖啡店,發現每家都差不多。”
  一個偶然的機會,高偉結識了一名專業大咖,不僅對咖啡文化了如指掌,還對咖啡技能頗有研究。在那里,用大半年時間,高偉系統學習了咖啡知識及咖啡技能,隨后再選擇設備較好、有特色的或大型連鎖咖啡館應聘咖啡師,但一般在一家店待一兩個月,學會了就立馬跳槽到其他店。多家學習下來,為回濟南開咖啡美學工作室積累了不少心得和經驗。
店主以茶待客 咖啡師多為“速成”
  采訪中記者發現,濟南不少咖啡供應商都兼作培訓工作,一般是買誰家的產品超過一定數量,就能獲得免費培訓的資格。“*快幾天就能上手開店。”不少咖啡供應商表示。快速上手培訓一名“咖啡師”雖成就了不少年輕人擁有咖啡店的夢想,讓越來越多的年輕人進入了咖啡創業的隊伍,但咖啡師的不專業對濟南咖啡文化的推動無形中卻是一種阻礙。
  “濟南目前還幾乎沒有專業的咖啡培訓機構,會點皮毛就能當咖啡師。”高偉稱,濟南有咖啡館近600家,但真正專業的沒有幾家,從業者幾乎沒人愿意去做咖啡文化的推廣,因為這需要時間、經歷和**,他們考慮更多的是利益。
  “咖啡文化推廣難與咖啡店主不懂咖啡有關。我去開咖啡館的店主家做客,他卻給我上了一杯茶,這讓我很是詫異。對方卻不覺得奇怪,反而說山東人以茶待客是一種習慣。”恒鑫可夫咖啡山東有限公司拓展部經理周攀也認為,咖啡文化的推廣就得從咖啡從業人員做起,這對其生意的提升也是一種幫助。
  他說,一個做得長久的咖啡館首先得有人愿意去喝咖啡,喜歡研究咖啡文化。“大多數去店里消費的人并非為了品咖啡,而是先拍照,然后再喝杯咖啡味道的飲料。如果沒有拍照,就覺得虧了。”
高端咖啡機少見 九成是便宜的“白菜機”
  “濟南的咖啡市場比青島至少差5-10年。更多的咖啡館只注重盈利,并不太在意品質。”高偉指著工作室那臺意式咖啡機告訴記者,這臺9萬多元的機器在青島滿大街都是,但在濟南并不多見。95%的機器都在3萬元以下,在咖啡行業來說就是“白菜機”。
  周攀的公司兼做咖啡機銷售,他認為濟南的咖啡文化水平,從咖啡機的采購商就可以窺見一二。“由于咖啡從業人員流動性較大,像這臺全自動的咖啡機,價位不到1萬元,很受網咖店主的歡迎。一開始開店選擇價位低的咖啡機較為普遍。”周攀介紹,該店的意式咖啡機價格從近萬元到幾十萬元不等,也是咖啡館*為常見的咖啡制作機。既能做美式、拿鐵、摩卡,也能做各種花式咖啡,應用較為廣泛,咖啡經營者一般會花費2萬元-4萬元選擇性價比較高的機器。“誰都知道,咖啡機就像汽車一樣,價位高肯定有道理的。”
  記者了解到,濟南少有咖啡館自己烘焙咖啡豆的,全都是買烘焙好的熟豆子。但在青島,上百萬的烘焙機卻很常見。“烘焙咖啡豆不僅需要高超的技藝,還需要經驗。好的烘焙師光年薪就三四十萬元。”周攀告訴記者。
  高偉也表示,盡管他花了7萬多元買烘焙機,自己烘焙豆子出售,但到現在還在燒錢。烘焙咖啡豆是個技術活,需要一遍遍找尋每種豆子的特性和*佳味道。“比如豆子的味道分酸性和苦性兩種,烘出一款豆子酸的好一些,苦的那鍋可能就廢了。快速培訓上崗的咖啡師,圖便宜買的機器和咖啡豆,店主又怎會教給別人如何品咖啡呢?”高偉認為,“濟南的咖啡店要想真的‘洋氣’起來,還需要把咖啡當成一種專業的事情來對待。”
  “我們成立咖啡專業交易中心,不僅提供咖啡銷售渠道,也是希望培養濟南本地的咖啡文化。目前市場里在售的咖啡機器各類檔次都有,幾乎每個經銷商都有自己的培訓隊伍。今年10月,我們聯合濟南市人社部門開展了咖啡技能大賽,培訓了一批優秀咖啡師。相信在專業市場的帶動下,濟南的咖啡市場也能越來越‘洋貨兒’。”濟南市咖啡行業協會會長劉磊說。



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